아래는 차학 전문가 지종헌 선생님이 《명보월간》에 기고한 원문 기사입니다. 원문을 그대로 번역하여, 한국 독자 여러분께 전해드립니다.
지종헌 ｜ 차학 전문가
다채로운 요리가 차를 중심으로 화려하게 변신한다—
손에 든 우롱차, 철관음, 무이차를 한번 시도해보세요. 색다른 '다식(茶食) 페어링'의 맛이 펼쳐집니다.
일본 전설의 레스토랑 ‘차괴석(茶懐石)’이 올해 3월 타이베이에 팝업 레스토랑으로 등장했습니다. 하루 두 회, 회당 NT$8,000임에도 전석 매진. 그 매력은 어디에 있을까요?
차괴석 셰프 가와타 토모야는 와인 페어링(Wine Pairing) 개념을 차에 접목하여, 일본・대만・중국 차로 ‘티 페어링(Tea Pairing)’의 풍미를 요리와 어우러지게 하는 새로운 접근을 시도합니다. 이는 미슐랭 쓰리스타 레스토랑에서도 와인과는 또 다른 감각적 즐거움을 선사합니다. 예를 들어, 우롱차와 주 요리를 조합하면 풍미의 층이 확장되며 놀라운 감동을 줍니다. 식사 후에는 차를 마시며 ‘회련병(灰蓮餅)’과 함께 은은한 여운을 즐깁니다.
스페인, 미국, 일본의 미슐랭 쓰리스타 레스토랑에서 저는 차 페어링을 여러 번 경험했습니다.
일본에서 18년 연속 쓰리스타를 받은 ‘간다(かんだ)’의 셰프 간다 히로유키는, 회석 요리의 섬세함을 해치지 않기 위해 식사가 끝날 즈음 일본 다기로 단맛의 감말랭이를 제공합니다. 그는 말했습니다.
“일본 요리엔 알코올이 필요 없습니다. 차는 입안의 여운을 깨끗이 정리해주지요.”
이는 차의 청아한 묘미에 대한 찬사였습니다.
스페인 바스크의 미슐랭 쓰리스타 레스토랑 'Restaurante Martin Berasategui'의 셰프 마르틴 베라사테기(Martin Berasategui)는 매일 약 105가지의 창의적인 요리를 선보입니다. 어느 날 등장한 메뉴는 훈제 감자와 차로 만든 떡의 조합이었고, 그 ‘훈연의 신선함’은 미각 전체를 강하게 자극했습니다. 특히 따뜻한 차는 비린 맛 없이 부드럽게 목을 타고 흘러, 고급스러운 마무리를 남겼습니다.
뉴욕의 쓰리스타 ‘Eleven Madison Park’는 세계 50대 레스토랑으로도 선정된 바 있습니다. 저는 명나라 시대의 찻잔을 들고 가서 이렇게 말했습니다.
“유리잔보다 찻잔이 향기를 훨씬 풍부하게 전달해줍니다.”
셰프는 매우 놀랐습니다. 왜냐하면 자문을 맡은 덴마크 출신의 컨설턴트가 “유럽에서도 동양의 식기와 다식 문화가 주목받고 있다”고 했기 때문입니다. 찻잔은 디저트 와인의 향을 부드럽게 이어주고, 입안에서는 차 향과 와인의 단맛이 조화를 이루었습니다. 그 순간, ‘차’는 단순한 음료가 아니라 주인공이 되었습니다.
2021년 10월, 미슐랭은 처음으로 동아시아의 식차(食茶) 문화를 정식으로 평가하여 프렌치 쓰리스타 체험에 새로운 장을 열었습니다.
프랑스 미슐랭 쓰리스타 셰프 안-소피 픽(Anne-Sophie Pic)은, 대만 게스트 셰프가 추천한 보이차(普洱茶)가 요리에 어울리지 않는다고 판단하고, 와인 평점 기준처럼 동양 과일 향을 활용하여 꿀향을 지닌 차로 프렌치 아페리티프(식전주)의 달콤함을 산미로 전환하는 방식을 택했습니다. 저는 짭짤한 가리비와 대만의 ‘꿀향 우롱(蜜香烏龍)’을 조합했는데, 가리비의 깊고 은은한 향이 차츰차츰 펼쳐지며 놀라운 풍미를 만들어냈습니다.
2023년 봄, 저는 일본 도쿄 포시즌스 호텔 내 신규 미슐랭 쓰리스타 ‘SEZANNE’를 방문했습니다. 셰프 다니엘 칼버트(Daniel Calvert)는 중식과 영국식 요리를 융합해 ‘와인 페어링’과 ‘티 페어링’을 병행하고 있었습니다. 프랑스 최고 와이너리 샤토 오브리옹(Chateau Haut-Brion)의 와인과 함께, 차와의 페어링을 시도합니다. 요리와 음료의 색감은 아름다웠고, 열대우림에서 마셨던 ‘건리(乾梨)’를 떠올리게 했습니다. 푸얼 백차, 꿀차가 망고, 용안, 대만의 감초 국물과 어우러져 놀라운 조화를 이루었습니다. 이는 바로 다식(茶食)의 감동이었습니다.
일본식, 중식, 스페인, 프랑스까지—세계 각지의 미슐랭 레스토랑에서, 차를 중심으로 요리가 화려하게 변신하고 있습니다. 여러분도 손에 있는 우롱차, 철관음, 무이차로 색다른 ‘다식 페어링’을 시도해보세요. 식음은 단순한 먹고 마심을 넘어, ‘맛을 기르고 향을 그려내는’ 예술로 변화할 수 있습니다.
그것이 바로 ‘식차(餐茶)’의 진정한 아름다움입니다.
출처: 《명보월간》
